後製（處理法）簡介

      在經過了莊園的種植、收成後，接下來就是除了品種、種植地外等最重要的步驟：『後製處理法』。而在目前大部分的處理法都以日曬、半水洗、水洗為主，另外還有幾種特殊處理法：蜜處理、體內處理法等等；網路上也有很多人在分享這些處理法，筆者怎麼寫也大同小異，不過自己對處理法的喜好度也有所差別，除了將處理法依自己拙見的想法寫下外，會在加入一些自己的想法在裡面，如果這些想法有所偏頗也請大家給我一些指教。

      但是處理之前會首先經歷的，是將成熟果實確實的挑選出來；有兩種方法：一、使用顏色區分：通常成熟果實會以紅色外皮為熟成特徵，此時果膠層的糖分已大部分滲入果實之中，會大幅的增添甜度、果香度；相對的要是未熟果，會含大量綠原酸及高濃度的檸檬酸，使咖啡果實添增酸澀口感。 

二、將摘下之果實全部丟入水槽中：熟成及即將成熟的果實會沈入水底，而未熟果及不良的果實會浮起，但有時會發現被大量熟果壓在水槽底下未熟果，所以使用此方法仍須以顏色注意水槽底下的狀況。

日曬法：

通常被使用於水源缺乏之國家，但於這幾年因為風味獨特也常被一些追求特殊風味的莊園使用。在挑選完熟成果後，將其鋪在曬豆場進行自然乾燥，隨時翻動咖啡豆避免部分潮溼造成發霉，而時間視氣候而定，約略在二至四周果實含水量降至12%以下而變硬後，再以打殼機將乾硬果肉及羊皮層，取出咖啡豆。此處理法最怕下雨回潮導致發霉，每晚也因避免濕氣過重，需將其移至室內。

筆者非常喜歡此類處理法的風味，雖然曾經喝過發酵過了頭的恐怖風味，但是在發酵適中的情況下著實令人著迷，日曬專屬莓果及酒香調性無論使用什麼烹煮法皆能讓其有非常漂亮的風味；但是有個容易被表現出來的雜味，非常考驗著烘焙師及吧台手的能力。

半日曬法：分為巴西半日曬、機械半日曬

巴西半日曬：在挑出成熟果後，篩出含果膠的豆莢；毋須經過發酵，改移往戶外曬豆場，因巴西氣候乾燥，約一天的時間果膠即會變硬，在期間需翻動豆莢避免回潮發臭，約兩至三天，豆莢就可達到一定脫水度，在使用烘乾機進一步乾燥，使含水量降至10.5%~12%，在進行儲豆數十天進一步熟成，出口前再將羊皮層磨去，將咖啡豆分級。

機械半日曬：使用水資源缺乏，濕氣重之地區。挑出成熟果後，篩出含果膠的豆莢，直接倒入果膠刮除機，取出表面光滑的豆莢，再拿去戶外曝曬，直至含水量降至12%即可入倉。

在以適合日曬程度下，筆者也很喜歡此類處理法的口感，帶有些許日曬味，讓莓果香氣及咖啡豆甜度帶有更多層次； 但是相對的要是處理不好時，曬過頭讓水份降低過多或是日曬時間不足讓水份過高，甜度及日曬味會讓整體比例發生落差性極高的變化。

水洗法：一般水洗法、肯亞式水洗、盧安達式水洗

水洗法可使咖啡生豆色澤美觀、賣相佳、品質高；酸香味跟明亮度較佳，較無雜味；但是水成本極高，故在一些水資源落後國家較不適用。

一般水洗法：挑選熟果之後，將其移至果肉篩除機，接下來式最重要的水洗發酵處理，以除去果膠層；因果膠層不易以水沖去除，故以水中各種細菌進行水解，將其分解成果膠酸，期間需不斷攪拌並以水沖刷槽內咖啡生豆，加速果膠脫離豆莢。時間約略12～36小時，視溫度及溼度而定，此時槽內會自然生出蘋果酸、檸檬酸、醋酸、乳酸、丙酸，部分酸香精靈也會同時滲入咖啡豆內；隨時檢視槽內發酵狀況，檢視是否果膠層已經脫落，以避免過度發酵產生過多的脂肪酸及酪酸而發出惡臭；在水洗發酵完成後將咖啡豆取出，乾燥後入倉。

肯亞式水洗：同一般水洗法起頭流程後，先自然發酵12小時（以PH值4.5~4.8為主），接下來洗去80%~90%的果膠層，在自然發酵24小時，清洗乾淨，再浸泡在水中24小時後，進行乾燥然後入倉。

盧安達式水洗： 同一般水洗法起頭流程後，先自然發酵12小時，清洗乾淨後，浸泡水中發酵24小時，再度清洗，浸泡水中20小時後，進行乾燥然後入倉。

此類水洗法，讓咖啡豆存有乾淨且明亮的酸度，含水量高，就咖啡而言擁有明亮的酸香，高度的甜度，乾淨的口感。筆者對此類的處理法感受最多，容易擁有較多易分辨的層次感，更容易發現咖啡中特有的味道，以及產地的特殊風味。

蜜處理： 

所謂蜜處理是去除咖啡櫻桃果皮後，留下黏稠的果肉部分，然後進行乾燥處理，而後去除果肉層及果膠層，接著入倉。而在乾燥期間需高頻率不斷翻動，避免果肉間黏住造成發霉；且需要在短時間乾燥，以避免發酵過度；以上多種原因都會造成蜜處理法發生易變得風險，故會較其他處理法需要更多的人力及時間成本。而在果肉的留存比例被分為幾種蜜處理法：80%果肉『黑蜜』；60%果肉『紅蜜』；40%果肉『黃蜜』；20%果肉『白蜜』；皆有不同的風味及展現。

筆者對於此類處理法的咖啡涉獵並不多，但對同一隻咖啡豆而言普遍都存在較高的體度，較長的尾韻，在甜度的展現上皆有很好的表現，甚至可以將甜度拉至尾韻的部份；但是比較遺憾的是較難喝到處理得乾淨的蜜處理咖啡豆，雜味常常在忽然間飄出來然後又消失，不過整體而言並不影響味道的展現。