烘焙的重要性

      如果說後製處理法決定咖啡的品質，那麼咖啡豆烘焙師就是決定他的味道；烘焙師在烘焙時，經由溫度的變化讓咖啡產生物理及化學變化，但是每個階段皆會造成不同的風味，所以烘焙師在每個物理及化學變化所下的決定都會決定咖啡熟豆味道上的風味；所以縱使是同一支生豆，給不同烘焙師去進行烘焙，出來的結果絕對不一樣；故才說烘焙師決定咖啡豆的味道。

      日本巴哈咖啡館老闆田口 護先生；相信長期研究咖啡的人都對他不陌生；他將咖啡烘焙分類，什麼咖啡生豆適合什麼烘焙度，脫水時間多長等等，將總總因素歸類出一個適合各類咖啡生豆的處理方式。在此類的系統執行下會產生的風味中規中矩，並無太多變化性，卻也是將烘焙帶進一個較為簡單且不易出錯導致浪費生豆的方式，而田口先生在針對咖啡豆的研究也是大家有目共睹的，對入門的烘焙師而言會是一個很棒的典範。

      然而，烘焙所要經過幾個基本的步驟究竟有哪些？筆者未來自許成為烘焙師，對這幾個過程算是有些研究，但是現在仍在練習中，並未達到純熟；以下幾點的略見也希望大家發現問題可以馬上跟我說。

      （一）脫水：一般生豆含水量約在10%~12%，也是較適合烘焙的含水量，但是會因環境潮溼而提高含水量，導致容易受潮發霉；反之則導致風味喪失。就原則上而言，新豆的含水量較高，生豆顏色呈現暗綠色或灰綠色；老豆則呈現淡綠色或淡黃色。

      生豆入爐之後，第一階段吸熱現象也就是脫水階段；水份大部分在此階段去除，也為焦糖化反應（註一）及梅納反應（註二）做準備。生豆中有一部分自由水（非含在碳水化合物的水），脫水即是將自由水蒸發，使之平均導熱至豆體，水份下降後，才開始啟動化學反應。

      （二）催火：豆色由綠轉黃，青草味轉變成麵包味，表示脫水成功，豆體將變軟，此時加大火力避免之後再補火。

      （三）一爆階段：在到達最適合焦糖化及梅納反應的環境後（170度c～205度c），而剛剛好在期間約是一爆發生的時間，約略180度c上下10度開始發生。

       在一爆之前豆表會呈現多皺摺或黑斑紋。180度c因化學反應，製造大量的二氧化碳及水蒸氣，衝破細胞壁，發出爆裂聲，也就是所謂一爆；時間約略一至二分鐘，此時豆體會變大，失重比持續增加，此時會從吸熱過程轉變成放熱，爐溫會持續不斷迅速上升，需隨時注意豆子情況及溫度變化，以利降火或調整風門；而在一爆後，豆表的皺摺會變成平滑整齊。

      （四）下豆冷卻：無論烘焙手法如何，爐溫不得超過230度c，避免火災發生。

      熟豆的冷卻需要快速且有效率的方法；只要豆體溫度還維持高溫的情況下，即使已經下豆，豆體本身仍在進行烘焙，故在下豆後可使用一些方法協助豆體溫度快速自然下降。 

※在第三階段後，如果再持續烘焙，溫度持續上升情況下，在細胞壁內熱壓力衝破細胞壁的而產生爆裂聲，即稱為二爆；此時豆體已經極度脆弱，即將進入碳化狀態。而筆者之所以不探討的原因，是因為此種深度烘焙下，如果不是產地特色相當凸顯的情況下，會留下的大部分都是烘焙的味道，本身豆子的特色已經被破壞；筆者並不太接觸此類咖啡豆，如果有疑問可再寫信詢問我。

      以上步驟跟烘焙過程中在經過每個烘焙師的調整後，都會有不同的展現，但是就算烘焙師道行再高，咖啡豆本身品質不行，咖啡豆仍是無法成為一杯好咖啡，但是在好咖啡豆以及好烘焙師的前提下，咖啡的品質筆者相信舌頭跟身體會告訴每個人。

      希望大家在經過此篇的概論後，能對烘焙有個基本的概念；每個烘焙度都會造就每杯咖啡的特色，沒有哪個烘焙度就是正確，喜歡哪個烘焙度也是個人的喜好，不要去告訴誰哪個烘焙度比較好喝，改以用推薦的方式告訴大家哪邊有好咖啡喝，讓自己去選擇自己的舌頭的調性；同時也去尊重別人的選擇。

（註一）焦糖化反應：咖啡豆的碳水化合物或糖分，再170度c～205度c間進行焦糖化反應，蔗糖脫水後釋放水氣及二氧化碳，蔗糖的顏色由無色結晶轉變成褐色，並產生芬香物質：『二乙醯』（Discatyl，奶油成分之一，且具有奶油糖的香氣）；HMF-呋喃類（Furans，具焦糖味）；HAF-麥芽醇（Matol，俗稱糖味香料），而焦糖占熟豆的17％重量，味道苦中帶甘。

（註二）梅納反應：蛋白質降解與聚合

此反應並非只有化學反應，而是胺基酸與葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等還原糖在持續加熱時，進行一連串複雜的聚合與降解的作用。此作用並不一定在固定的溫度發生，但對咖啡而言約略在185度c～240度c過程中，胺基酸與碳水化合物反應後而發生的。而近年的研究發現，咖啡10%的苦味來自梅納反應。